Vegetarische lasagne met pijnboompitten, spinazie, champignons en kerstomaatjes <3
Ingrediënten:
1 aubergine
1 pot passata (700 g) of zelfgemaakte tomatensaus (beter!!)
250 (kastanje) champignons (plakjes)
2 teentjes look (fijngehakt)
1 sjalotje (fijngehakt)
4-5 geroosterde paprika's (uit bokaal mag)
250 g ricotta
450 g diepvriesspinazie (zonder smaakjes!!!!)
25 g pijnboompitjes
50 g parmezaan
2-3 tl oregano
8-10 (spelt)lasagnevellen (versvak)
peper en zout
olijfolie
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 185 graden.
Laat de spinazie volledig ontdooien en laat goed uitlekken. Roer er de ricotta en de helft van de parmezaan onder, kruid met peper en zout en zet opzij.
Snij de aubergine in blokjes van 1 cm, doe 2 el olijfolie in een pannetje en bak er gedurende 5 minuutjes de aubergines in gaar. Roer regelmatig en kruid met peper en zout.
Haal de aubergine uit de pan, doe er opnieuw wat olijfolie in en bak er nu de champignons in (op hoog vuur).
Zet het vuur wat lager en doe er de look en de sjalot bij en laat nog 2-3 minuutjes meebakken. Kruid met peper en zout.
Snij ondertussen de paprika's in reepjes en meng onder de aubergines. Doe er de champignons met de look en sjalot bij. Meng goed.
Doe de helft van de paprika-aubergine mengeling in de ovenschaal. Giet er de helft van de passata over, kruid met de helft van de oregano.
Bedek met lasagnevellen. Schep de rest van de groentjes erover. Giet er de passata over en doe er de rest van de oregano op.
Bedek opnieuw met lasagnevellen. Schep er de spinaziemengeling op, werk af met de pijnboompitjes en de rest van de parmezaan.
Bedek de lasagne met alufolie en zet 10 minuutjes in de oven. Haal er de folie af en laat nog eens 30-35 minuten bakken.